2017/02/10

サロン　ド　ショコラ　福岡　２

ニコラベルナルデ氏は、
コルトンブルーで８年講師を務めていました。

２００４年にM.O.Fを取得、
現在は、パリ、デファンスの裏で
１４人んとスタッフと共にパテスリーをされています。

ガトー・ヴォアイヤージュ、
直訳すると旅するお菓子。
焼き菓子の事です。

ガトー・サムディ。
土曜日のお菓子。
土曜日にだけ、１種類のケーキを焼きます。

そして、ショコラを作っています。



８gの中に、
甘み、酸味、苦味、華やかさを表現し、
口の中で旅するようなボンボンショコラに仕上がっています。

ガナッシュの周りには、
とても薄い、ミルクチョコレートとブラックチョコレートが
テンパリングされ、
芸術的な１粒でした。

ショコラは、温度が大切です。
冬場、冷蔵庫だと冷たくなりすぎます。
２７度まででしたら、室温で大丈夫だとの事です。



そして、青木定治さんの話を聞きました。

素晴らしいものを作る人は
整理整頓が早く、
青木さんのお店で、
ポジションを決めるときには、
掃除をしてもらい、決めるそうです。

３分使わいなものは、しまう。

段ボールの底は、靴底といっしょなので
厨房には入れない。
手洗いは１分かけて・・・等
徹底した管理の元
パリのラボで美味しいお菓子が生まれます。

ベースのチョコレートは、
イタリアのドゥモリ社に
サダハル・アオキブレンドを作って貰いるそうです。
ドゥモリのショコラは、ラタフィアでも時々お出ししていますよ。

試食は、
抹茶とほうじ茶、緑茶のタブレット。
お茶の味わいがはきりと出た味わいでした。

ニコラベルナデ氏、ドゥモリのタブレットを
しばらく、ラタフィアでもお出していますので
お声をかけてくださいね。

★２月１９日　日曜日
イルソルレバンテでジビエの会があります。　

★ラタフィア
〒810-0022
中央区薬院2丁目4-39
電話番号　092-732-9702
営業時間　１９時〜２４時