和食とワイン

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京都・木乃婦の高橋拓児氏と
田崎真也会長が福岡にいたして、
お二人の著書「和食とワイン」の特別セミナーがございました。

2013年にユネスコの世界無形遺産に登録された
和食の定義は、以下の4つです。

1・多様性

2・健康的な食生活を支える栄養バランス
  一汁三菜 ご飯に汁もの、主菜1品、副菜2品

3・自然の美しさ 周囲の環境 

4・歳時記 
  お正月 ひな祭り 端午の節供 

和食に共通していることは、
お出汁に昆布と鰹節を使う事。

出汁


お出汁の旨味は、世界共通語にもなっていて、
ローマ字表記で、UMAMIと書きます。

お出汁の香りは、昆布と鰹の中庸なのが品の良さがでます。

お出汁の香りは、
お香の香り、伽羅、沈香、丁子、漢方系のがあります。
2年寝かせた昆布からは、漢方の香りが出ます。
鰹節からは、とうもろこし、玉ねぎ、醤油、ナッツの香りが
昆布からは、ほうじ茶、薬草の香りがあります。

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お出汁と、シャンパーニュアリストンを合わせて頂きました。
瓶内熟成6年間で
ゆっくりと、メーラード反応が起きているので
焦げ臭に近いカラメル香を感じます。
メーラール反応とは、
還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られる、
褐変反応の事で、味噌やお醤油などにもみられます。

シャンパーニュにも、和食にも旨味があるので
大変相性が良いのです。

しょうゆ

そして、お醤油が2種類、準備されていました。
*こいくち
代表的な醤油で小麦と大豆が半々です。
小麦は、甘さや香りを
大豆は旨味を与えます。
こゆくちしょうゆの香りは、
なつめやし、プルーン、土、腐葉土、
ヘーゼルナッツ、小麦からのパンの焼けた香り、
丁子やナツメグ等のオリエンタルスパイス、
ヨードの香り
→サザエやアワビの肝を焼いた時のような香り
(田崎会長のコメントです・・・)

*うすくち
小麦が多く、塩分が高いです。
甘酒が入っていて甘さを適度に調整しています。
うすくちしょうゆからは、
刻たばこ、プーアール茶、杉等の香りを感じます。


その他に醤油は、
*たまりしょうゆ
*白しょうゆ
*再仕込みしょうゆ

合計タイプのしょうゆが
1400軒近い蔵で造られています。

おしょうゆには、
ポルトガルのマデイラのマルムジーを合わせました。
 
味噌

京都のお雑煮は白味噌仕立ての
甘い味わいです。

*白味噌
米、米麹と大豆
大豆を茹でこぼして旨味を抜き
あっさりした状態に仕立てます。
へーゼルナッツ、エステル系の華やかな香り。

*八丁味噌
大豆100%なので、褐変反応が早く
米麹を使わない味噌。
キャラメルの香りを感じます。

木乃婦では、お正月のは白味噌100%を使用し
少しずつ、八丁味噌を増やし
春には半々になり、7月8月は、
八丁味噌100%になります。 

お味噌には、イタリア、ヴェネット州の
レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ・クラシコを
合わせました。

八丁味噌と合わせると、チョコレートのような
風味が生まれました。

煎り酒


酒、昆布、梅のエキスを1/3まで煮詰め、
海水と同じ塩分にします。

白身との相性がとても良いそです。

鯛の場合、天然を煎り酒で頂くと
非常に美味しくなりますが、
養殖を頂くと生臭くなります。

お刺身の5種盛りに、
お醤油しか無いというのは疑問ですと田崎会長が、
例えば、烏賊には塩とレモンとか、
ヒラメには、煎り酒とか、お刺身の種類によって、
おしょうゆも変えたほうが良いのです。

最後に
ワインは、最後にそえる調味料みたいなものです。

四季折々のワインリストが必要なのです。

春先には、木の芽を使いますので
冷涼な産地のカベルネフランやソービニヨンブランを。

夏には、青ゆず等の爽やかな柑橘をつかいますので、
イタリアのコルテーゼ、モーゼル・リースリングのドライなワインや
アルバリーニョやヴェルデホを。

秋にはきのこの香り、焼いた香りが出ますので
熟成のキーワードで、

冬には柚子に合わせて、
シャルドネや地中海やカリフォル二ア、チリのワインをもってくると良いそうです。

大変勉強になるセミナーでした。

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★ラタフィア
〒810-0022
中央区薬院2丁目4-39
電話番号 092-732-9702
営業時間 19時〜24時
年内30日まで休まず営業します。
年始は2日から営業します。
1月14日土曜日から25日水曜日まで
休暇を頂きます。

プロフィール

ラタフィア

Author:ラタフィア
2011・7・14福岡 
薬院に<ラタフィア>を開店

Bar à vin Ratafia Fukuoka
Wine bar Ratafia Fukuoka

★ラタフィア 薬院
〒810-0022
中央区薬院2丁目4-39
地下鉄薬院大通り1番出口を
ロイヤルホスト方向へ
一つ目の角を右折、1軒目のマンション1階
電話番号 092-732-9702
営業時間 19時から24時
定休日 火曜日

様々な種類のワイングラスでをお愉しみ頂ける店でございます。

★お食事は前日までご予約を頂けましたら
3000円(チャージ込みです)
のコースを準備しております。

★糸島無農薬野菜
糸島の添加物無しのシャルクトリ
ケークサレ
フランス産フロマージュ等は
ご予約無しでもお召し上がり頂けます。

★2002~2010まで福岡市城南区別府でワインとフランス料理の店<ラタフィア>を営業

★アンステチュ・フランセ九州(日仏学館)ワイン講座講師
隔週火曜日ワイン講座を開講
詳細は日仏学館ワイン講座をクリックしてください
★隔月 第1日曜日
14時から15時30分
ワインサロン薬院
ラタフィアでのワイン会
チーズとワイン5種類で5500円です。
(要予約) 

tomomiyoshimura@hotmail.com
ワイン講座、ワイン会の情報は
こちらにまとめております
http://ratafia-vin.com
ツイッターはこちらです
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