2013/10/21

世界一のメートルドテル、
宮崎辰氏、
矢野智之氏の講義が
中村調理師専門学校でございました。
料理人を目指していた宮崎氏は、
矢野氏の、
これからは、サービスの時代が来る、
の一言でサービスの世界に入ったそうです。
サービスとおもてなしの違いは、
目に見えるのがサービスで、
目に見えないのがおもてなし。
マニアル通りでは無く、お客様を知って、
聞いて行動するのではなく、感じ取って行動することの
大切さ等を語ってくださいました。

また、矢野氏の話に移ると、
終始、笑いが途絶えません。
サービスの心構・・・
あいさつ・・・1オクターブ高い声で。
第一印象・・・0.6秒で決まるそうです。
身だしなみ・・・お洒落は自分中心で身だしなみは相手中心。
笑顔・・・重要。
言葉遣い・・・~になります、~のほう、よろしかったでしょうかは
日本語として、おかしいので改める事。
サービスは奉仕の心。
優しさ、誠実さ、嘘をつかない事が大切であることなどを
お話頂きました。

それから、デクパージュのデモンストレーションです。
世界大会の課題である、パイナップルは
20分間の制限時間、お二人とも8分程で仕上げられるそうです。
手早く、美しく、まな板にジュースが滴ることも無く、
あっという間にお皿に盛られていきました。

オレンジも、美しく仕上げられます。

そして、最後は、鶏のデクパージュ。
関節にナイフを入れて、
必ず、頭をお客様の方向に向けて、
手羽、胸そして、
ソレリス(鶏の下の部分筋肉)と切り分けます。
フランス語で、これを残すのは愚か、
それくらいおいしいと意味があります。
3時間があっという間に過ぎていき、
沢山の刺激を頂きました。
もっと、もっと、お話を伺いたかったです。
いつか、ジョエルロブションに伺いたいです。
このような機会作って頂きました、
ジョルジュマルソーの小西シェフに
心より感謝申し上げます。
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